古田基の業界レポート

◆フードビジネスの今後
◆中食業・利益を生む経営術
◆変化に対応する一押し繁盛店
◆アメリカ発ニュービジネス動向
 飲食最新事情を掲載します。

平成22年11月1日

「 ニューヨークに見る食市場の新陳代謝 」

米国も景気低迷もあり、2009年は5204店の閉店があったと発表された。

(ファーストフード 2521店、フルサービス・レストラン 2683店)

クイックサービス・レストランではー3%と大きく減少している。

マンハッタンでは、小商圏化の中、新しい多機能な有力店(イータリー、マックスブレナーなど)の出現で、大きな影響を与え、市場の集約化が加速している。

低価格化は、物販店、デリなどの商品を扱う店の増大とフード・トラック(車での販売で年間600ドルの使用料)が増加し、低価格市場も拡大している。

強力な多機能店は文字通り、価値創造が行える人材を活用し、テイクアウト、デリバリーから始まり、調理プロセスをエキサイティングに発信している。

革新的ディスプレーは勿論、調理へのプロセスを面白く見せるなど、個別対応や、ティスティングを積極的に行っている。

また、顧客とのコミニケーションの積み重ねにより、商品のラインアップや周辺の上手な組み合わせも、幅広く行い、ビジネスの拡大に貢献している。

幅広い複合多機能店は、機能と性能、スピードもレベルアップして、地域に定着してきている。

これらは今後、日本にも出現すれば、古い店舗は否応なしに市場からの退場をせまられると思われる。

日本では、たまたま新しい店の出現に力がないため、オーバーストアーの状況が解決していない。

今、大企業のメーカーや、一次問屋の人々が、小売店経営に積極的に参入(JAの三越銀座店食堂、JR東海の“のぞみ畑の野菜”(サラダ、サンドイッチ)など)市場は、今後、必ず大きく変化するものと、思われる。

しかし、市場が求めるものは、より細かく、小さく、そしてよりスピードのある対応であり、大企業は消費者のニーズを見極め、落とし込む知恵をだすよう努力が必要ではないか。

市場の変化は、予想以上に速く、スピーディな決断と実行が不可欠である。

続きは第32 回 惣菜のわかる「八百屋塾」にて

著書紹介

著書・女ごころを知ればメシは食える松下幸之助氏の薫陶を受けた弊社古田が日本ビクター・アメリカ社長時代の経験を活かし、女性の活躍するフードビジネス市場に参戦。1日2時間営業で来店600人を作る利益の生み方と、わずか十数坪の店舗を超繁盛店にしたノウハウを綴る。日本人の発想には難しいアメリカ発、女性のお客様「心」の引き付け方、女性スタッフ「感性」の引き出し方など、新しい女性市場・女性心理のつかみ方も公開しています。