牛肉自由化直前から、食肉卸しの方々と商品開発のビジネスを一緒にお手伝いをして参りました。

その間、気がついたことは、次の通りです。

１．食肉に永年、従事して来られた方々は、何が安く、何が高いかは、実に良く知っておられること。

２．食肉の品質については、熟知しておられるが、何がおいしいか、どうすれば、お客様に喜ばれるかは、あまり知られていない。

そこで、商品開発の視点を、“おいしく”“楽しく食べる”を中心に行ってきた。

今回、ご紹介したい事例は、
（1）ドライエージング（熟成）
（2）端材の活用
（3）家庭料理への落とし込み
以上３点について、少し映像を加えてご説明してみたい。

これはブランド牛、そして枠付け（Ａ５，Ａ４）からの脱却と云える。“サシ”中心から赤身への流れが始まっている。

“熟成”とは、長時間(冷蔵で６週間)で、タンパク質のアミノ酸化をさせる事と一般的に考えられています。
又、アミノ酸化の過程で肉基質の軟化作用も行われ、発酵香成分が増す。
特に日本人は肉のフレーバー以前に柔らかい事が重要。
（これは、欧米人とは異なる）。

“赤ワイン・味噌煮込み牛タン”について。
焼肉店では、タン中が売れ筋商品ですが、“タンサキ”と“タンモト”は活用
方法が収益源となります。
家庭では出来ない長時間の煮込み料理は、なかなか
の人気商品です。

“焼肉屋のハンバーグステーキ”
３０席のレストランでは、椅子とテーブルが阻害要因となります。店のブランド化を確立した
ら、店で食べたことのある、美味しい商品の物販が重要です。
店のブランド力でギフト化も可能。 （※映像紹介も交えて）

続きは第5回 淡路島「食」塾にて