古田基の業界レポート

◆フードビジネスの今後
◆中食業・利益を生む経営術
◆変化に対応する一押し繁盛店
◆アメリカ発ニュービジネス動向
 飲食最新事情を掲載します。

平成23年3月1日

「 専門化から多機能専門店へ 」

食市場は、成熟し一部で飽和状態も起こっている。
具体的には居酒屋は3年連続して、600件を超える倒産が起こっている。

オーバーストアー現象。
食市場の参入は従来、肉、魚や一部野菜からなど、素材から参入してきて成功を収めた企業が多かった。
しかし今や、顧客を生活者として観察し、求められながら実現していないサービスを如何に効率的かつ効果的に実現するかを纏めあげた店が出現している。

市場が縮小ぎみの上競合の増大する中では、低価格化では売り上げ増は期待できない。
その為に如何に高付加価値化をはかるに、新しい試みが行われている。

NYのイータリーのように、小商圏化が進み専門化と細分化が加速する中、10人のシェフの専門的知識・技能を生活者の視点から組み立て直した大型多機能専門店も出現している。

顧客の専門店への期待度は高まりつつある。
特に、多機能化はイートイン(テーブルサービス)、テイクアウト、デリバリー、ギフト、ケータリングなど細かい性能も求められてきている。

温度管理も常温、チルド、フローズンなど、又賞味期間など細部にわたるコントロールが必要になってきている。
これらの細部にわたるソフトを、お金に換えなければ高付加価値のビジネスは収益に落とし込めない。
従って、昨今は素材から完成品までの調理プロセスを公開しなければならない。
限られた店舗のスペースで、いかに適確に表現するか、又コミニケーションスキルを持つ人材を配置しないと顧客の満足・感動も得られない。
さらに、商品の調理プロセスも同じ物の繰り返しではすぐに飽きられることも多く、絶えず新しく刺激的な演出が求められる。

集客成功の三大要素といわれているものは、次の通りといわれる。

1.ヒストリー アンド ストーリー(語り続けられる物語)
2.リズム アンド テイスト (新しい感動)
3.ガールズ(ボーイズ)アンド ギャンブル (美形と射幸心)

著書紹介

著書・女ごころを知ればメシは食える松下幸之助氏の薫陶を受けた弊社古田が日本ビクター・アメリカ社長時代の経験を活かし、女性の活躍するフードビジネス市場に参戦。1日2時間営業で来店600人を作る利益の生み方と、わずか十数坪の店舗を超繁盛店にしたノウハウを綴る。日本人の発想には難しいアメリカ発、女性のお客様「心」の引き付け方、女性スタッフ「感性」の引き出し方など、新しい女性市場・女性心理のつかみ方も公開しています。