古田基の業界レポート

◆フードビジネスの今後
◆中食業・利益を生む経営術
◆変化に対応する一押し繁盛店
◆アメリカ発ニュービジネス動向
 飲食最新事情を掲載します。

平成23年7月1日

「 オーバーストアー下で生き残れる店とは 」

今、日本中が注目している佐伯保信氏の経営する「大起水産」の集客力のすごさは、人的資源の量と質の豊富さにある。

過去、日本のサービス業は第二次産業の通った低価格化、合理化路線を走り、そして省力化、省人化を図ってきた。
これはお客様が何を求めているかを見失う大きな原因となってしまった。

スタッフがそれぞれ配位されていても、コミュニケーションスキルのない人ではお客様の求めているものが、なかなか理解できない状況である。

しかも省力化を図って人材不足では、お客様のねらいが何かを理解することは不可能である。

ましてマニュアル化で育てられ、用意された答えしか出来ないスタッフでは、お客様の変化には対応できない。

一方お客様の方も、この10年余りでサービス業との対応を十二分に経験しており、次々と想定外のリクエストを出してくる。
コミュニケーションのスキルは勿論、厳しい対応に失敗して、自信を失い現場から去る人も多く出てきている。

市場が店に求める人材のレベルは高くなっている。
99万店といわれるオーバーストアーの状況下でも、並外れた業績を挙げておられる店もある。

お客様は少子高齢化で、従来のように長距離を出歩かず、小商圏化が進んでいる昨今、店に対する期待は小売でも、高品質な商品と多機能で便利、そして親切な店である。

現在、繁盛している店の条件は
① 人材豊富(コミュニケーションスキルが高い)採用・教育にコストをかけ、人材選別を行っている。
② 素材からの調理プロセスを上手に見せ、商品の説明も出来、そのソフトで価値創造を行っている。
③ イートイン、テイクアウト、デリバリー、ケータリング、ギフトなど便利な物販機能をもっている。
④ 積極的にイベントを行い、顧客参加を図り、楽しい店、面白い店としてお客様をあきさせない。(イベントは人材育成の最大の道具)
⑤ 手間のかかること、やっかいなことを喜んで受け入れる。(人柄の良い人材を集める)・・・・・・

続きは、「第199 回外食産業繁盛塾セミナー」映像を交えてお伝えします。

著書紹介

著書・女ごころを知ればメシは食える松下幸之助氏の薫陶を受けた弊社古田が日本ビクター・アメリカ社長時代の経験を活かし、女性の活躍するフードビジネス市場に参戦。1日2時間営業で来店600人を作る利益の生み方と、わずか十数坪の店舗を超繁盛店にしたノウハウを綴る。日本人の発想には難しいアメリカ発、女性のお客様「心」の引き付け方、女性スタッフ「感性」の引き出し方など、新しい女性市場・女性心理のつかみ方も公開しています。