古田基の業界レポート

◆フードビジネスの今後
◆中食業・利益を生む経営術
◆変化に対応する一押し繁盛店
◆アメリカ発ニュービジネス動向
 飲食最新事情を掲載します。

平成23年12月1日

「大きな変化に個性と主張で攻め続けよう」

世界経済の見通しがたたない中、欧米の外食に明らかに大きな変化が起こってきている。
特に米国では、2009年をピークに、585,088社が2010年では、583,500社に微減し、2011年には、574,050社に明らかに減少し始めている。

日本では、未だ店数は増加傾向にあるが、新店での収益力が従来のように、右上がりではなく、オーバーストアー状況では伸び悩む店も増加している。

特に、個性や主張が明確でない日本のサービス産業は、極めてフラットで、同じような価格帯、サービス方式の店が多く、出店コストは標準化で、低価格化が出来るが、お客様はどの店も似たり寄ったりと飽きられるのもきわめて速い。

“モノ”での差別化が容易でない情報過多の時代は、店の個性と主張、そして“人間性”が重要になってきている。
サービス業での価値創造が“モノ”以上に人材がカギになりつつある中で、サービスの出来る人材育成が“カギ”と云える。

しかし、日本は欧米と異なりサービスに対する意識が習慣として定着しておらず、お客様も感謝の表現が上手とは云えない。
又、無償の行為を美徳とする国民性がある為、サービスは絶対不可欠と云われながら、社会的評価が高くならない。

現在までのところ、セルフサービス化で省人化を図り、低価格化の方向に
進んできている。
省人化が進めば、進むほど、顧客が何を求めているかが、解らなくなり価値創造とは全く反対の方向に進んでいく。
しかし、市場は低価格化、レス・サービスだけになってしまっては、サービス業の求める本来の姿とは云えない。

確かに、貧富の差も大きくなり、スピードが要求される中、低価格化も大きな流れである。

しかし、小商圏化の進む中、地域密着の高付加価値機能を備えた店は絶対に必要である。
低価格の全国チェーン、“メジャーメジャー”に対し、ローカルで多機能の“マイナーメジャー”が今後、多数生まれ、成長していく時代となるのも確かである。

特に地域の女性に着目し、女性の喜ぶ、楽しいイベントなど積極的に行うことが大切である。
店の差別化は“考えることの出来る人材”の力にかかっている。

市場の変化のスピードは加速している。
オープン当初、集客の出来る客数と客単価が、予想以下に変化した時に固定費を圧縮できる仕組みが少ない。
この場合、短時間に債務超過になる危険が大である。
売上高は顧客次第であるが、店にかけられる費用は経営者次第である。

従って、固定費を変動費化できる新しい仕組みが必要となる。

10月に最も競争激化のNY,マンハッタンを中心に繁盛店研修を実施したが・・・・

以下詳しくはセミナーにて

著書紹介

著書・女ごころを知ればメシは食える松下幸之助氏の薫陶を受けた弊社古田が日本ビクター・アメリカ社長時代の経験を活かし、女性の活躍するフードビジネス市場に参戦。1日2時間営業で来店600人を作る利益の生み方と、わずか十数坪の店舗を超繁盛店にしたノウハウを綴る。日本人の発想には難しいアメリカ発、女性のお客様「心」の引き付け方、女性スタッフ「感性」の引き出し方など、新しい女性市場・女性心理のつかみ方も公開しています。