古田基の業界レポート

◆フードビジネスの今後
◆中食業・利益を生む経営術
◆変化に対応する一押し繁盛店
◆アメリカ発ニュービジネス動向
 飲食最新事情を掲載します。

平成24年9月1日

「新業態でチャレンジ」

中食・外食市場の消費の中心が、ベビーブーマーからゼネレーションX とミレニアムズ時代に移行し始めて来ている。
月刊食堂の8月号の表紙も21名の若手経営者が取り上げられ、その外食事業への取り組みの考え方が発表されている。

都心では、近年、成長著しい中食(8兆3千億円)へ外食企業が積極的に攻め返してきている。
又、プロの職人を活用し、彼らを前面に打ち出して、弾力性のある運営を始めた「立ち飲み、立ち食い」(俺のイタリアン、俺のフレンチ)の小型店の急出店が加速している。

1000円以下で、プロの出来立て料理とワインを組み合わせて、大手チェーン店以上のスピードと出店で市場を席捲している。
大阪では、福島・野田で“街バル”が定着してきている。大阪駅の巨大開発の影響されて低迷する中で、マイクラインの川合社長の取り組みはイベント時に100人から500人以上の集客に成功している。 500円のチケットで1ドリンク、1フードの地域通貨で(7枚綴りで3,500円)地域の活性化の原動力となり、参加企業も増加してきている。

このような変化の時は、大手企業よりも、中小で覚悟の定まった方が動きやすい。
“金がない、人材がいない”など“ない、ない”づくしの時に知恵が出てくる。従来にない、コラボレーションが新しい活性化の原点となってくる。優秀なスタッフが頭で考えるイベントより、“よりお客様に近づいて”、お客様からのアイデアが成功に結びつくケースが多い。
イベントなど、優秀なスタッフは採算、効率を第一に考えて、真にお客様にインパクトを与えることは、少ない。 ピンチに対し、積極的に0(ゼロ)から考え、チャレンジの出来る人材を発掘できる一大チャンス到来と云える。
一般的に、頭の良い人は、収益を挙げる事や、安定した仕組みだけを考える。
しかし、安定した仕組みは突然の変化に足をすくわれるのが、常と云える。
9月に訪問するNYでは、ダニー・メイヤー氏は一業態を拡大せずに流れを掘り下げ、11種類(Shake ShackなどのグルメバーガーからGramacy Tavernのようなファィンダイニングまで)上手に組み合わせている。

又、最新のレストランニューズ誌によると、“価格”に関しての調査でファーストフード、ファミリーレストランでは23%の人が第1位にあげているが、ファーストカジュアル業態では、第1位がヘルシー、ライトミール(18%)、第2位がフードバリューと品質(17%)そして第3位が価格(14%)となっている。

この変化がゼネレーションX時代の価値感を代表していると思われる。

この続きはセミナーにて。

著書紹介

著書・女ごころを知ればメシは食える松下幸之助氏の薫陶を受けた弊社古田が日本ビクター・アメリカ社長時代の経験を活かし、女性の活躍するフードビジネス市場に参戦。1日2時間営業で来店600人を作る利益の生み方と、わずか十数坪の店舗を超繁盛店にしたノウハウを綴る。日本人の発想には難しいアメリカ発、女性のお客様「心」の引き付け方、女性スタッフ「感性」の引き出し方など、新しい女性市場・女性心理のつかみ方も公開しています。