古田基の業界レポート

◆フードビジネスの今後
◆中食業・利益を生む経営術
◆変化に対応する一押し繁盛店
◆アメリカ発ニュービジネス動向
 飲食最新事情を掲載します。

平成25年3月13日

「食市場における新しい元気の良い店」

食市場の2 極化が進む中、底辺の安さにも変化が起きて来ている。
45年前、ウォールマートの創業者サム・ウォルトン氏は、「安さに2 番はない」とチーペストの店しか、残らないと云われた。
しかし、今や安さだけではなく、安さプラス便利さのAmazonの通販が
伸びてきている。

また、高付加価値といわれる店も高級食材(フォアグラ、トリュフ、アワビなど)を新しい調理・組立で客単価1万円を5000円以下で提供し、人気を集めている。

おまかせコースでも好きなもの、嫌いなもの、を事前に注文できるサービスをしており、限られた時間内に32 品を単価5250円で纏めている「まんてん鮨」も人気を集めている。
わずか22席で月商1300万円の売上である。

天王洲アイルのウォーターフロントのT.Y. Harbor Breweryは、地ビールに特化し、バーレーワイン(大麦ワイン、アルコール度数9%)やビールをベースにしたシャーベットなど、他では味わえない商品化に成功している。

兵庫県三田の秘密基地といわれる「エスコヤマ」では、1日1600本を販売するといわれるロールケーキや和の食材を使ったチョコレート、ショコラティエ、など女性に人気を集めている。

また、3月にオープンする「From Bean to Bar」は和の香りをいかしたチョコレートで市場に大きなインパクトを与えるものと予想される。
1500坪の敷地のなかに5箇所の異なる店のコラボレーションがまったく新しい力を発揮している。

時代はサラブレッドからハイブリッド時代で異なるもののコラボがインパ
クトを顧客に与えている。いずれにしても、個性と主張があり、輝いている“人財”を前面に打ち出し、積極的にお客様とコミュニケーションを図
っていることが、高付加価値に結びついている。

2月節分の恵方巻きで、積極的に取り組んでいる「又三郎」でも昨年以上の好成績を挙げておられるが、顧客の要望は従来以上に細かくなり(キュウリを抜いて欲しいとか、三つに切り分けてとか)又、このような多忙の時に限って、ローストビーフサンドも一緒にとか、いろいろなリクエストが出てきている。この辺を親切に笑顔で対応することは、決して容易ではない。

ややもすると、面倒なこと、厄介なことに対して、素直に対応できず、大企業病が出ている店が多い。
“上から目線”や“大企業病”は必ず、顧客を店から遠ざける結果となっていることは、衆知の事実である。
従来の物中心のお店から人間力により、新しい空間やエクサイティングな時間を打ち出して集客している元気の良い店の共通点を考えてみたい。
{映像紹介}

詳細は全国各地の基調講演セミナーにて。

著書紹介

著書・女ごころを知ればメシは食える松下幸之助氏の薫陶を受けた弊社古田が日本ビクター・アメリカ社長時代の経験を活かし、女性の活躍するフードビジネス市場に参戦。1日2時間営業で来店600人を作る利益の生み方と、わずか十数坪の店舗を超繁盛店にしたノウハウを綴る。日本人の発想には難しいアメリカ発、女性のお客様「心」の引き付け方、女性スタッフ「感性」の引き出し方など、新しい女性市場・女性心理のつかみ方も公開しています。