一日３５０gの野菜を摂取すべきと言われているが、仲々野菜の消費は伸びてこない。

最大の理由は、食の洋風化が進み、サラダ市場は拡大しているが、和の根菜などの煮物の消費が伸びていない。

野菜不足と感じている人は多いが、根菜の煮物よりは野菜ジュースで不足を解消しようとする人が多い。

最近見たNYでもジャスト・サラダとかチョップド・クリエイティブ・サラダなどのチェーンの伸長は著しい。
又、マンハッタンの大型青果店、フェアーウェイも株式を公開し、郊外のロングアイランドで大型店（69,000スクエアーフィート）を出店し、想像を超える大型サラダバーを展開している。

外食産業が成長をスタートした40 年前には、肉はステーキ・ハンバーグの専門店とか、魚は回転寿司チェーンなどが成長し始め、話題となったが、今や野菜もサラダの進化が求められている。

今回のNY研修でも、60種類の野菜のサラダバーに大きなインパクトを感じたが、ジャスト・サラダでは管理栄養士兼シェフ、ラルーク・ペンシオ氏のデザインによる普通のサラダでは考えられない驚きのサラダに出会った。
ベビー・スピナッチ、バタースクアッシュ、ブロッコリー、かぼちゃの種などに、ゴートチーズやリンゴなどと、多品種の穀物で作ったクルトンを加えたユニークな一品である。

成長著しい、チョップド・クリエイティブ・サラダでは、日本の味噌をベースにしたメニューで幅を拡大している。
今や、ファーストフードでも野菜中心のチェーンが成長している。
又、マンハッタンで最も人気の高いレストラン、グラマシー・タバーンでは、ファーム・フレッシュ・クイジーンで有名なミッシェル・アンソニー・シェフの見事な野菜料理に感動した。

彼は５０軒近い農家と契約し、季節感あふれる鮮度のある野菜を毎日入手している。
かつては、野菜料理はあまりお金にならないと云われていた考え方を一新し、カラフルで素晴らしい味覚の野菜料理で繁盛店を成功させている。

野菜・果物の種類も増大し、1000 種類を超えると言われ、今後、益々野菜料理の幅と奥行は拡大し、発展することと予想さ
れる。成長産業といわれ、６次産業化の進む農業にあって、外食への落とし込みは更なる大きな可能性のある分野といえる。

※引き続きNY繁盛店のスライド映像紹介