古田基の業界レポート
◆フードビジネスの今後
◆中食業・利益を生む経営術
◆変化に対応する一押し繁盛店
◆アメリカ発ニュービジネス動向
飲食最新事情を掲載します。
量的な拡大より、質的な差別化
百貨店が非常に苦戦しているが、百貨店自身がお客さんとどういう形でコミュニケーションを取ろうとしているのかがイマイチ見えない。
やはり過去の延長線上で考えている傾向が非常に強い。
我々商売が巧く行かない時、苦しい時は昔良かった時のことを考えるのだが、良かった時のことを考えてもあまり参考にならない。
私は良かった時のことはあまりよく覚えていない。
苦しかったときのことの方が覚えている訳だから、苦しかった時のことをもう一遍考え直しながらやらなければいけない。
この間も外食の方は結構パチンコ出身の人が多いのだが、パチンコの方が言われるのには「４円のパチンコが１円になって利益率が上がった」という。
「４円が１円になったら売り上げ４分の１じゃないですか。売り上げ落ちるんじゃないですか？」と言ったら、「１円でパチンコやっている人は景品なんか交換しないで、楽しんでいるんだよ」と。
「だから店としてはかなり小さい所が潰れているから、１円でやる方がいいんだ」と聞いた。
我々もこれから売り上げの量的な拡大はあまり期待出来ない。
そういった中でどうやって利益率を確保するか、という所にポイントはあるのではないか。
今、低価格、低価格ということで、低価格化で競争というのは確かに価格を下げるというのは即効性があるのだがやはり持続性がない。
価格を下げないで何とか巧い次なる方法を考えるということだが、そのためには１にも、２にも差別化ではないか。
競争って３つだといわれている。
１番目はコスト力、２番目は差別化、３番目は集中だと言われている。
非常に変わって来ている。
この間も東京で行列の出来る店を教えてくれということで１０月１１日の日曜日、日曜で行列が出来ているというのは、我々東京・西荻窪の「こけし屋」の朝市に行けばいい。
朝市は朝８時から１１時まで行われる。
こけし屋さんは洋菓子屋さんでかつフランス料理店もやってらして、コース料理で食べたら１万円するものが割安に食べられる。
名古屋から西荻窪に７時半に来て頂いて、８時までの間に行列が百人位。
こけし屋さんで通常コース料理１万円の店で何が行われるかというと、
総勢３７人の従業員全員が駐車場で催される朝市に出られて、
オムレツやラムを焼いたり、ビールやワインも売られる。
卵はオムレツ用のものが８００個、卵２個で作られるオムレツが４００円で売られて、これまた大行列。
昼でもランチ４千～５千円位、それと同じ料理が４００～600円位で食べられるとなると、８百人位来られる。
雨が降ったり雪が降ったりと最悪の時でも３５０人は入ったという。
１日にその朝市だけで百万円近く売り上げるのではないかと‥‥。
３０年続けてやっている。
“毎週第２日曜日はこけし屋”という感じで繁盛している。
やはり細かいところでの質的な差別化が、明暗を分ける時代と言える。
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