古田基の業界レポート

◆フードビジネスの今後
◆中食業・利益を生む経営術
◆変化に対応する一押し繁盛店
◆アメリカ発ニュービジネス動向
 飲食最新事情を掲載します。

平成22年3月10日

「 キーワードはコミニュケーション能力 」

景気低迷と言われる中、中食市場は、8兆2千億を超え、一段と細分化と専門化が進んできている。
特に成長著しいのは、デリバリーや少量多品種、出来立ての鮮度感あるものなど、従来以上に手間を要しているものに集中している。

ファースト・ファッションではないが、毎日、注目される新商品が店頭に並んでこそ、行列が出来るなど、仮に安い物価でも毎日同じ商品では、お客様を集める魅力とならない。

一方で、低価格化も進行している。
低価格化となっても、売上高が飛躍的に伸長するような単純な消費構造ではない。
量的に拡大しない状況下では、従来の枠組みで、努力を重ねても収益は改善しない。

食市場は、確実に成熟して来ている。
かつては、デパート・スーパーマーケット・のようなワンストップ・ショッピングの形態が好まれた。
次には便利なだけでなく、低価格が求められ、安くて、品揃えも良くなければ通用しなくなって来た。しかし、今は、価格、品揃えと言う両軸の焦点が合っている上で、プラスアルファーの価値提供が求められている。

中食の場合、安心安全、出来立てと言う鮮度が大きな柱となっている。
明確な価値のある価格に、奥行きの深い品揃え、顧客と積極的コミュニケーションのできる専門店に人気が集まって来ている。

低価格を実行する為に、極端に省力化を図り、売場から人をを削減した店は、お客様減少理由を把握出来なくなってしまった。
最近業績を伸ばしているスーパーでは、積極的にデモを行い、お客様に近づいている。

商売の原点は、“店番”と言われる如く、売上高の数字を見るだけでなく、
お客様とコミュニケーションを積極的に行い、好みの変化を察知する必要がある。

最近お客様が待ってくれないと言う声を聞く。

待たなくなった、昔行列が出来ていた店も行列が短くなったのは、お客様が気が短くなったのではなく、お客様には、他に選択肢が増加している。
例えば、デリバリーを依頼するとか、他でテイクアウトするとか、お客様の方の選択肢が増加している割には、店側の選択肢は少ない。

不況下にあって、企業は如何に顧客情報を吸い上げるか、また、企業が如何に顧客に発言させるかが、大きなテーマである。

その為には、店はお客様に何としても、より近づいて、積極的に店のコンセプトを発信し、お客様の好みを吸収するかである。

米国で10年前から人気の食べ放題の店(オールドカントリー・ブッフェ・インクなど)が次々と閉店に追い込まれる中、ゴールデン・コラールだけが、業績を伸ばしている。
理由としては、ハンドレッドクラブ(お客様の名前と顔を100名以上記憶するスタッフの集まり)が大きな力となっているとのこと。
今、必要なことは、一人一人のお客様と積極的にコミュニケーションを取ることである。

お客様は、店でなく人につくと銘記すべきである。

著書紹介

著書・女ごころを知ればメシは食える松下幸之助氏の薫陶を受けた弊社古田が日本ビクター・アメリカ社長時代の経験を活かし、女性の活躍するフードビジネス市場に参戦。1日2時間営業で来店600人を作る利益の生み方と、わずか十数坪の店舗を超繁盛店にしたノウハウを綴る。日本人の発想には難しいアメリカ発、女性のお客様「心」の引き付け方、女性スタッフ「感性」の引き出し方など、新しい女性市場・女性心理のつかみ方も公開しています。